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Du Riz à La Daurade Par Kazutoshi Endo

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GASTRONOMIE: Du riz à la daurade par Kazutoshi Endo

Le monde de la gastronomie japonaise à Londres est en effervescence depuis plusieurs années maintenant, notamment avec le chef sushi Kazutoshi Endo. Kazutoshi Endo, né à Yokohama au Japon, est le cuisinier en chef du restaurant iconique omakase* « Endo at the Rotunda ». La cuisine a toujours occupé une place centrale au sein de sa famille. Il a reçu une formation de maître sushi de style Edomae, en tant que troisième génération. Son grand-père lui a enseigné son art et ses techniques de nigiri, étant lui-même chef et gérant d’un célèbre bar à sushi. Lorsqu’il était chef du restaurant Zuma à Londres, avec des enseignes dans le monde entier, Kazutoshi Endo a souvent choisi de voyager avec ANA lors de ses déplacements tant personnels que professionnels. Depuis qu’il a emménagé à Londres, il a appliqué son art aux ingrédients européens, en travaillant en collaboration avec les pêcheurs locaux.

Le plat du jour est un riz à la daurade, appelé « Tai-meshi ». Ce plat est inspiré de la mère de Kazutoshi Endo qui avait pour habitude de l’emmener dans un restaurant kaiseki à Kamakura. À la fin de son repas kaiseki, le « kamaneshi » (ou riz à la marmite) était servi avec un poisson frais de saison. À l’âge de 10ans, il fut surpris de constater que le goût était différent à chacune de ses visites, selon les poissons utilisés. Même si le riz restait le même, la saison était représentée différemment par le poisson.

Omakase* – un menu traditionnel japonais choisi spécifiquement par le cuisinier en chef.

INGRÉDIENTS  

2 filets de daurade fraiche (350)
290g de riz (tous types de riz)
335g de bouillon dashi
3 pincées de fleur de sel
5 champignons (Nous avons utilisé des Shimeji, Enoki, Chanterelles et des Pleurotes) coupés en fines lamelles
5g de bonite séchée
5g de gingembre frais (coupé en julienne)
10g  de sauce soja
10g  de saké
5g  de feuilles de mizuna
1 Yuzu

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PRÉPARATION

Nous avons utilisé une marmite japonaise « Donabe » mais vous pouvez utiliser toutes sortes de marmites pourvues d’un couvercle.

Il est recommandé d’assaisonner les filets de daurades avec du sel et de les laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pour cela, assaisonner les filets de daurade avec de la fleur de sel en frottant le sel sur chaque filet, enveloppez-les dans du film plastique et mettez-les au réfrigérateur.

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1) Retirer les filets de daurade du frigidaire. Laver, essorer puis réserver.

2) Dans une grande marmite, mélanger le bouillon dashi, le saké et la sauce soja.

3) Ajouter le gingembre et la bonite séchée, bien mélanger.

4) Ensuite, incorporer les champignons.

5) Enfin, ajouter les filets de daurade, placez-les sur le dessus de votre mélange.

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6) Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 14 minutes.

7) Éteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 12 minutes. Ne mélangez pas pendant le repos.

8) Déposer les feuilles de Mizuna sur les filets et laisser pendant 20 secondes supplémentaires avec le couvercle.

9) Ensuite, retirer le couvercle et mélanger le tout.

10) Laisser reposer pendant 30 secondes et assaisonner avec un zeste de yuzu avant de servir.

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Nous vous recommandons d’accompagner ce plat avec un saké de votre choix. Bon appétit !

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