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GASTRONOMIE: Des Chirashi Sushi à la maison

J’ai rencontré Yoshinori Ishi pour la première fois au restaurant 2 étoiles Michelin, Umu. L’un des meilleurs Kaiseki en Europe, il était le cuisinier en chef de ce restaurant londonien bien connu pour être l’un des meilleurs en matière de cuisine japonaise pendant 11 ans. Originaire de la préfecture de Saitama, Yoshinori a exercé en tant que sous-chef à Kitcho, le légendaire restaurant 3 étoiles Michelin à Kyoto puis en tant que chef officiel à l’ambassade japonaise de Genève et de New York pendant 6 ans.

Ce chef élégant apporte non seulement son Kaiseki, la haute cuisine japonaise, au monde entier mais aussi une approche au poisson exceptionnelle. Yoshinori est le pionnier de la méthode de pêche Ikejime et travaille en collaboration avec de nombreux pêcheurs au Royaume-Uni. La méthode Ikejime est basée sur des principes simples : moins le poisson souffrira, le meilleur il sera.

J’ai eu la chance d’apprendre à cuisiner le meilleur « Chirashi Sushi » auprès du maître en personne. J’espère que vous prendrez plaisir à préparer ce plat à la maison !

Chirashi Sushi avec des pickles japonais japonais et de la soupe miso

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de poisson pour cette recette, choisissez simplement votre favori et assurez-vous qu’il soit frais. S’il vous est difficile de trouver du poisson frais, vous pouvez utiliser des crustacés surgelés comme alternative. Et pour ceux qui ne peuvent pas manger de produits de la mer, cette recette est également adaptée pour se faire avec des légumes, remplacez simplement le poisson par les légumes de votre choix.

Ingrédients :

Poisson

Homard, 2 x 600g

Filet de saumon, 200g

Œufs, 4

Pour le riz

Riz blanc, grain court ou moyen, 500g

Vinaigre, 50ml

Sel marin, 10g

Pour la salade

Champignons (cèpes, girolles, enoki)

Carotte 1

Céleri 1

Mini-artichauts 4

Mange-tout 1

Vous pouvez également utiliser des restes de légumes cuits si vous en avez.

Pickles japonais harihari japonais

Mini concombres 2

Radis rouges ronds 5

Gingembre 30g

Shigo et myoga si vous pouvez en trouver

Sel, 1 cuillère à café

Soupe miso

Tête et carapace du homard

Tête et arêtes du poisson

Kombu, 15cm

Miso (rouge ou blanc)

Champignons

Oignon vert

Tofu

Poivre sansho

Ingrédients facultatifs japonais

Shiso

Kinome

Myoga

Nasturtium

Riz à sushi

1. Pour commencer, mélangez le sel et le vinaigre. Si vous pensez que le vinaigre est trop acide, faites-le bouillir et laissez refroidir pour réduire acidité. Mettre de côté pendant que vous préparez le riz.
2. Laver bien le riz avec de l’eau courante puis mettez-le dans un cuiseur à riz ou un plat épais à bouillir. La quantité d’eau et le temps de cuisson dépendent du riz, il faut 10% à 20% moins d’eau que pour cuire du riz blanc.
3. Mettre le riz dans un grand bol et mélanger avec le vinaigre et le sel, puis laisser de côté pour refroidir.

Poisson

Homard 600g x 2

1. Ensuite, éteindre le feu et laisser pendant 6 minutes si vous le voulez cuit à point ou 8 minutes pour bien cuit.
2. Retirer la carapace, assaisonner avec du sel et découper en petits morceaux.

Filet de saumon 200g

1. Assaisonner le saumon avec du sel et laisser tel quel pendant 10 minutes.
2. Faire revenir le saumon dans une poêle à frire. Vous pouvez aussi griller les filets mais assurez-vous de garder l’humidité le plus possible pendant la cuisson.
3. Laisser cuire avant d’émietter

Tous autres poissons et crustacés peuvent être cuits et assaisonnés de façon similaire. Vous pouvez aussi utiliser du poisson cru si vous êtes sûrs de sa fraicheur et de sa qualité.

Légumes

1. Laver et couper carotte, céleri, mini-artichauts et mange tout en fines lamelles.
2. Vous pouvez les sauter, les bouillir, les cuire à la vapeur ou les rôtir selon vos préférences. Assurez-vous simplement de les assaisonner avec du sel une fois cuits.
3. Découpez les champignons en cubes.
4. Si vous avez pu trouver des herbes japonaises comme le shiso, kinome, myoga ou nasturtium, vous pouvez les utiliser comme garniture pour ajouter plus de saveurs à vos sushis.

Œufs

1. Battre les œufs et ajouter une pincée de sel.
2. Ajouter une cuillère de la mixture dans une poêle chaude, faites circuler la mixture pour qu’elle forme une fine couche comme une crêpe.
3. Une fois que toute la mixture est utilisée, laisser refroidir puis découper en fines tranches.

Présentation

1. Mélanger votre riz à sushi, saumon, crustacé et légumes ensemble dans un bol.
2. Mettre dans un plat puis ajouter les œufs en tranches
3. Incorporer du poisson et légumes puis des herbes japonaises si vous en avez.
4. Bon appétit !

Soupe miso

Préparer le bouillon

1. Mettre les carapaces, arêtes et kombu dans 800ml d’eau puis faire chauffer, retirer le kombu avant que le bouillon ne commence à bouillir.
2. Laisser mijoter puis retirer les bulles avec une cuillère, essorer après 30 minutes.

Finitions

1. Couper vos légumes et le tofu en petits morceaux et cuire dans le bouillon
2. Assaisonner comme vous le souhaitez, parsemer des oignons et poivre sansho émincés pour finir.
3. Bon appétit !

Pickles japonais harihari

1. Découpez le concombre et le radis en tranche et tailler le gingembre en julienne.
2. Mélanger les légumes ensemble, assaisonner avec du sel et presser doucement les pickles.
3. Bon appétit !