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ESSEN: Umami

Umami – der geheimnisvollste der fünf Grundgeschmäcker ist Japans Geheimwaffe. Aber was genau ist Umami, und wie können wir auch unsere Küche mit diesem Geschmack, der japanische Gerichte so lecker macht, bereichern?

Wie süß, salzig, bitter und sauer ist auch Umami ein natürlich vorkommender Grundgeschmack. Er ist intensiv, sehr würzig und der Grund, warum fermentierte, geräucherte oder gereifte Lebensmittel so köstlich schmecken. Während die Geschmäcker süß, salzig, bitter und sauer seit Jahrhunderten akzeptiert sind, wurde Umami erst 1908 von dem japanischen Chemiker Dr. Kikunai Ikeda entdeckt. Er beschrieb den Umami-Geschmack als einen separaten, „fleischigen“ Geschmack beim Verzehr glutamatreicher Lebensmittel. Seitdem wurden mehr als 40 verschiedene chemische Kombinationen identifiziert, die den Umami-Geschmack in Lebensmitteln erzeugen. Japans berühmter Geschmack ist seitdem immer bekannter geworden und sorgt für gutes und gesundes Essen.

Wie können wir also Umami in unseren Alltag integrieren? Der fünfte Geschmack ist auf jeden Fall eine großartige Möglichkeit, unsere Gerichte zu verfeinern. Er hat zusätzlich den Vorteil, dass wir uns schneller satt fühlen und somit weniger essen. Einige Lebensmittel wie Tomaten, Pilze, Algen und Schalentiere sind schon von Natur aus reich an Umami. Doch erst durch Verarbeitungsprozesse wie Pökeln, Räuchern, Altern und Fermentieren werden aus relativ neutralen Lebensmitteln wie Schweinefleisch, Lachs, Milch und Sojabohnen solche, die sich durch einen intensiven Geschmack auszeichnen. – Man denke an iberischen Schinken, Räucherlachs, Blauschimmelkäse und Sojasauce. Eine kleine Menge von Umami kann den Geschmack jeder Mahlzeit intensivieren, und die Verwendung von umamireichen Zutaten bei der Zubereitung eines Gerichts ist eine einfache Möglichkeit, die Speisen unkompliziert und schnell zu verfeinern.

Weitere Ideen dazu findest du in Laura Santtinis Kochbuch „At Home with Umami“. Und um das Kochen mit Umami auszuprobieren, geh einfach in einen Supermarkt und hole Dir davon eine Portion.

Bildquelle: Michelin Guide