X
Food

Seebrasse Auf Reis Von Kazutoshi Endo

#gallery-1 {
margin: auto;
}
#gallery-1 .gallery-item {
float: left;
margin-top: 10px;
text-align: center;
width: 100%;
}
#gallery-1 img {
border: 2px solid #cfcfcf;
}
#gallery-1 .gallery-caption {
margin-left: 0;
}
/* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

ESSEN: Seebrasse auf Reis von Kazutoshi Endo

Londons japanisch angehauchte Gastronomieszene ist seit den letzten Jahren in Bewegung: Einer der Gründe dafür ist Sushi-Meister Kazutoshi Endo – er ist einer der aufsteigenden Stars. Der im japanischen Yokohama geborene Endo ist der Chefkoch des kultigen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Omakase-Restaurants „Endo at the Rotunda“. Als klassischer Sushi-Meister im Edomae-Stil in dritter Generation lernte er sein Handwerk und die Techniken der Nigiri-Herstellung von seinem Großvater, der eine beliebte lokale Sushi-Bar besaß und betrieb. Als ehemaliger Chefkoch des Zuma-Restaurants in London, das Filialen auf der ganzen Welt hat, wählte Endo für seine dienstlichen und privaten Reisen oft ANA-Flüge. Seit er in London lebt, verbindet er traditionelles Know-how mit europäischen Zutaten und arbeitet eng mit den Fischern vor Ort zusammen.

Das Gericht „Seebrassen-Reis“ hier, auch bekannt als „Tai-meshi“, ist inspiriert von Endos Mutter, die ihn früher oft in ein Kaiseki-Restaurant in Kamakura mitnahm. Am Ende des Kaiseki-Menüs wurde ‘kamameshi’ (‘Kesselreis’) mit dem frischesten Fisch der Saison serviert. Als 10-jähriger Junge war Endo erstaunt darüber, wie sehr sich die Aromen bei jedem Besuch je nach der verwendeten Fischsorte veränderten. Auch wenn der Reis derselbe blieb, sind die Jahreszeiten dank der verschiedenen Fische und der jeweiligen Brühe immer anders wahrnehmbar.

* omakase – ein traditionelles japanisches Degustationsmenü, das vom Chefkoch sorgfältig ausgewählt und zusammengestellt wird.

ZUTATEN  

2 frische Seebrassenfilets (350g)
290g Reis [jede Reissorte ist geeignet]
335g Dashi-Brühe
3 Prisen Steinsalz
5 Champignons (Wir haben Shimeji, Enoki, Pfifferlinge und Austernpilze verwendet – jeweils in dünne Streifen geschnitten)
5g Bonito-Flocken
5g frischen Ingwers [Julienne, geschnitten]
10g Sojasoße
10g Saki
5g Mizuna-Blätter
1 Yuzu

image

ZUBEREITUNG

Wir haben einen japanischen „Donabe“-Topf verwendet, aber Sie können auch jeden anderen Topf mit Deckel verwenden.

Dieses Rezept funktioniert am besten, wenn Sie die Doradenfilets am Vortag mit Salz würzen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. So geht’s: Würzen Sie die Doradenfilets gut mit Steinsalz, indem Sie jedes Filet mit dem Salz einreiben und dann – eingewickelt in Frischhaltefolie – in den Kühlschrank legen.

image

Dann:

1) Seebrassenfilets aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

2) Die Dashi-Brühe, den Sake und die Sojasauce in einem großen Kochtopf verrühren.

3) Ingwer und Bonito-Flocken hinzugeben und gut umrühren.

4) Als Nächstes die Pilze untermischen.

5) Fügen Sie zum Schluss die Doradenfilets hinzu und legen Sie sie vorsichtig auf Ihre Mischung.

image

6) Legen Sie den Deckel auf den Topf und kochen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze für 14 Minuten.

7) Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie alles bei geschlossenem Deckel 12 Minuten lang abkühlen. Rühren Sie nicht um, während der Topf abkühlt.

8) Legen Sie die Mizuna-Blätter auf die Filets und lassen Sie sie 20 Sekunden bei geschlossenem Deckel ziehen.

9) Nehmen Sie anschließend den Deckel ab, heben Sie die Mischung unter und rühren Sie alles gut um.

10) Lassen Sie das Gericht 30 Sekunden abkühlen und würzen Sie es vor dem Servieren mit der Yuzu-Schale.

image

Wir empfehlen zu diesem Gericht einen Sake.

Guten Appetit!

Back to top
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
experience
page