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ESSEN: Chirashi-Sushi für zu Hause

Ich traf Yoshinori Ishi zum ersten Mal in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Umu. Als einer der besten Kaiseki-Meister Europas war er elf Jahre lang der Chefkoch in diesem Londoner Mekka der japanischen Küche. Ursprünglich aus Saitama stammend, hat Yoshinori als Sous-Chef im Kitcho gearbeitet, dem legendären 3-Michelin-Sterne-Restaurant in Kyoto. Danach war er sechs Jahre lang offizieller Küchenchef der japanischen Botschaft zuerst in Genf und dann in New York.

Der elegante Chefkoch trägt nicht nur sein Kaiseki (die japanische Haute Cuisine) in die Welt, sondern führt uns auch in einen intelligenteren Umgang mit Fisch ein: Yoshinori ist ein Pionier der Ikejime-Fangmethode und arbeitet eng mit den Fischern im Vereinigten Königreich zusammen. Die Ikejime-Methode beruht auf einer einfachen Prämisse: Je weniger ein Fisch während des Schlachtprozesses leidet, desto besser bleibt seine Qualität.

Ich hatte das Vergnügen, vom Meister selbst zu lernen, wie man das beste „Chirashi-Sushi“ macht. Ich hoffe, es macht Ihnen Spaß, dieses besondere Rezept zuhause auszuprobieren!

Chirashi-Sushi mit japanischen Harihari-Gurken und Miso-Suppe

Sie können für dieses Rezept jede Art von Fisch verwenden. Also wählen Sie einfach Ihren Favoriten und stellen Sie sicher, dass er so frisch wie möglich ist. Wenn es sich als zu schwierig erweist, frischen Fisch zu finden, dann ist die Verwendung tiefgefrorener Schalentiere eine gute Alternative. Und für diejenigen, die keine Meeresfrüchte essen, funktioniert das Rezept auch bestens mit Gemüse – tauschen Sie einfach den Fisch aus gegen Gemüse Ihrer Wahl.

Die Zutaten:

Fisch

Hummer, 2 x 600g

Lachsfilet, 200g

4 Eier

Für den Reis:

Kurz- oder mittelkörniger weißer Reis, 2 Tassen

Essig, 50ml

Meersalz, 10g

Für den Salat:

Pilze (Steinpilze, Girolle, Enoki)

1 Karotte

1 Knollensellerie

4 Baby-Artischocken

1 Zuckererbse

Sie können auch noch übriggebliebenes geröstetes Gemüse verwenden.

Japanische Harihari-Essiggurken:

2 Baby-Gurken

5 rote runde Rettiche

Ingwer, 30g

Shiso und Myoga, wenn Sie sie finden können

Salz, 1 Teelöffel

Miso-Suppe:

Kopf und Schale vom Hummer

Kopf und Gräten vom Fisch

Kombu, 15cm

Miso (weiß oder rot)

Pilze

Frühlingszwiebeln

Tofu

Sansho-Pfeffer

Fakultative japanisch Zutaten:

Shiso

Kinome

myoga

Kapuzinerkresse

Sushi-Reis

1. Zuerst Essig und Salz mischen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Essig zu sauer ist, kochen Sie ihn einfach und kühlen ihn dann ab, um die überschüssige Säure loszuwerden. Stellen Sie den Essig beiseite, während Sie den Reis kochen.
2. Waschen Sie den Reis gründlich unter fließendem Wasser und geben Sie ihn zum Kochen in einen Reiskocher oder einen großen Topf. Die Wassermenge und die Kochzeit hängen vom Reis ab. Aber verwenden Sie 10-20% weniger Wasser, als Sie normalerweise zum Kochen von weißem Reis verwenden würden.
3. Geben Sie den gekochten Reis in eine große Schüssel und mischen Sie ihn mit Essig und Salz, dann lassen Sie das Ganze vollständig abkühlen.

Fisch:

Hummer 2 x 600g

1. Legen Sie den Hummer 1 Minute lang in kochendes Salzwasser. Dann schalten Sie den Herd aus und lassen ihn 6 Minuten weiter garen, wenn Sie ihn medium gekocht haben möchten. Oder 8 Minuten, wenn Sie ihn lieber vollständig gekocht mögen.
2. Entfernen Sie die Schale, würzen Sie den Hummer mit Salz und schneiden Sie ihn dann in kleine bissgroße Stücke.

Lachsfilet 200g

1. Würzen Sie Ihren Lachs mit Salz und lassen Sie ihn 10 Minuten stehen.
2. Braten Sie ihn in einer Pfanne an. Sie können die Filets auch grillen, aber achten Sie darauf, dabei so viel Feuchtigkeit wie möglich zu bewahren.
3. Lassen Sie die Filets abkühlen, bevor Sie sie in dünne Scheiben schneiden.

Alle anderen Fische und Schalentiere können auf ähnliche Weise gekocht, gekühlt und mit Salz gewürzt werden. Sie können auch rohen Fisch verwenden, wenn Sie von dessen Frische und Qualität überzeugt sind.

Gemüse

1. Karotte, Sellerie, Baby-Artischocke und Zuckerschoten waschen und in dünne Streifen schneiden.
2. Sie können das Gemüse anbraten, kochen, dämpfen oder backen, je nachdem, welche Methode Sie bevorzugen. Achten Sie nur darauf, dass Sie nach dem Kochen mit Salz würzen.
3. Schneiden Sie die Pilze in Würfel.
4. Wenn Sie japanische Kräuter wie Shiso, Kinome, Myoga oder Kapuzinerkresse finden, können Sie diese verwenden, um Ihrem Sushi noch mehr Geschmack zu verleihen.

Ei

1. Die Eier gut verquirlen und eine Prise Salz hinzufügen.
2. Löffeln Sie die Mischung in eine heiße Pfanne und bewegen Sie die Pfanne so, dass die Mischung eine dünne, gleichmäßige Schicht ähnlich einem Crepe bildet.
3. Wenn Sie die gesamte Eimischung aufgebraucht haben, lassen Sie sie abkühlen und zerkleinern Sie sie zu Fäden.

Plattieren

1. Mischen Sie Ihren Sushi-Reis, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüse in einer Schüssel.
2. Legen Sie sie auf den Teller und streuen Sie sie über Ihre Eifäden.
3. Legen Sie ein Stück Fisch und Gemüse darauf und japanische Kräuter, wenn Sie welche haben.
4. Guten Appetit!

Miso-Suppe:

So stellen Sie die Brühe her:

1. Schalen, Knochen und Kombu in 800 ml Wasser geben und erhitzen, wobei der Kombu entfernt wird, kurz bevor er kocht.
2. Weiter köcheln lassen und den Schaum mit einem Löffel entfernen. Nach 30 Minuten abseihen.

Finish

1. Schneiden Sie das Gemüse und den Tofu in kleine Stücke und kochen Sie sie in der Brühe.
2. Mit Miso nach Ihrem Geschmack würzen und zum Schluss mit Frühlingszwiebelraspeln und Sansho-Pfeffer bestreuen.
3. Guten Appetit!

Japanische Harihari-Essiggurken

1. Schneiden Sie Ihre Gurken und den roten, runden Rettich in Scheiben und schneiden Sie den Ingwer in dünne Stifte.
2. Alles Gemüse mischen, mit Salz abschmecken und die Essiggurken leicht ausdrücken.
3. Guten Appetit!