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Umami

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GASTRONOMIE: Umami

L’umami, la plus mystérieuse des cinq saveurs de base, est l’arme secrète du Japon. Mais comment peut-on la définir ? Comment conférer à nos plats cette saveur unique qui rend la cuisine japonaise si délicieuse ?

Tout comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide, l’umami fait partie des saveurs fondamentales présentes à l’état naturel – un parfum intense et savoureux qui explique pourquoi les aliments fermentés, fumés, affinés et séchés sont si délicieusement addictifs. Mais tandis que le sucré, le salé, l’amer et l’acide sont des saveurs acceptées et comprises depuis des siècles, l’umami n’a été découvert qu’en 1908 par le chimiste japonais Kikunai Ikeda, qui l’a défini comme une saveur « viandeuse » particulière qui se retrouve dans les aliments riches en glutamates. Depuis, plus de 40 combinaisons chimiques susceptibles d’apporter une saveur umami ont été déterminées. La célèbre saveur japonaise suscite de plus en plus d’intérêt en tant que solution pour bien manger et rester en bonne santé.

Mais comment inviter l’umami dans nos repas quotidiens ? La « cinquième saveur » est un excellent moyen de rehausser le goût des aliments que nous consommons. De plus, elle procure rapidement une sensation de satiété et nous incite à moins manger. Certains aliments, comme les tomates, les champignons, les algues et les fruits de mer sont naturellement riches en umami. Mais c’est à travers des procédés comme la salaison, la fumaison, la maturation et la fermentation que nous pouvons transformer des denrées relativement insipides, comme le porc, le saumon, le lait et les fèves de soja, en aliments aux arômes incomparables – il suffit de penser au jambon ibérique, au saumon fumé, aux fromages à pâte persillée et aux sauces soja. Une petite quantité d’umami suffit à enrichir la qualité gustative de tout repas. L’ajout d’aliments riches en umami est une façon simple de rendre vos plats instantanément plus appétissants.

Pour en savoir plus, plongez-vous dans le livre de cuisine de Laura Santtini, At Home with Umami, ou mieux, procurez-vous un pot de pâte d’umami, en vente dans la plupart des supermarchés.

Crédits photos : Guide Michelin

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