Tenu par le maître soba Kenji Osame, le restaurant Soba Osame est actuellement considéré comme l’un des meilleurs soba-ya de Tokyo. Le chef Osame est réputé pour travailler à partir de sarrasin provenant de différentes régions du Japon. Il tire parti de ses qualités uniques, liées à la topographie locale, pour confectionner des nouilles juwari à partir de soba grossièrement moulu.
Les nouilles soba se déclinent au Japon en une infinie variété de recettes, en fonction de la région. Elles peuvent être dégustées dans un bouillon chaud, ou froid comme dans le cas des zaru soba, généralement servies en été dans une passoire en bambou. Elles peuvent être présentées seules ou avec différentes garnitures. Dans les établissements artisanaux tels que Soba Osame, le maître soba a pour habitude de préparer des nouilles fraîches tous les jours. Le regarder à l’œuvre est une expérience qui touche à la méditation, tant chaque geste est réfléchi et artistique.
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