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Avec Les Aïnous

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GASTRONOMIE: Avec les Aïnous

Les quelques Aïnous restants originaire de Hokkaido protègent leur culture ancienne, unique dans cette toute petite partie de la planète. Les mets confectionnés par les Aïnous proviennent directement de la nature abondante de Hokkaido. Traditionnellement, les Aïnous sont des chasseurs-cueilleurs respectueux de l’environnement.

Poursuivez votre lecture pour découvrir la cuisine des indigènes.

Il est fort possible que vous ne soyez pas familier avec la culture des Aïnous encore moins leurs spécialités culinaires bien que les Aïnous résident au nord du Japon depuis des milliers d’années. Aujourd’hui, la population décroissante des Aïnous travaille d’arrache-pied afin de préserver leur héritage culture notamment leurs spécialités culinaires qui sont reconnues pour avoir influencées de nombreux plats typiques japonais.

Contrairement aux japonais qui pratiquent la culture du riz, traditionnellement les Aïnous chassent, récoltent et pêchent leur nourriture, se nourrissant avec ce que la terre leur offre et en cultivant un régime alimentaire riche en nutriments qui a eu un impact important sur la cuisine japonaise. L’umami, par exemple, qui représente la fameuse « 5ème saveur » , trouve ses racines dans la culture aïnou. On peut retrouver l’umami dans des mets fermentés tels que le miso ou le soja, l’umami est ainsi très liée aux spécialités culinaires japonaises mais on peut retracer ses origines vers les Aïnous notamment par le kombu, une algue comestible qui pousse en abondance sur la côte de Hokkaido. Le kombu s’est intégré à la cuisine des Aïnous et représente l’un des ingrédients phares de la cuisine japonaise. Il compose également la base du dashi, un bouillon riche en « umami » et l’un des plats japonais de base.

Les Aïnous sont de grands pratiquants de l’animisme et cultivent une relation profonde avec la nature. Ce respect est la base de la cuisine aïnou et, bien qu’aujourd’hui Hokkaido soit reconnu pour ses produits de la mer et produits laitiers, les Aïnous mangent de l’ours, du chevreuil et du saumon, récoltent des baies sauvages et autres plantes aromatiques en fonction des saisons. Ils vivent en harmonie avec la nature et ne consomment que des mets locaux sans surexploiter la pêche, la récolte ou la chasse afin de protéger leur future en se nourrissant de façon respectueuse.

L’un des aspects distinctifs de la cuisine traditionnelle aïnou par rapport à la cuisine japonaise est que le poisson ou la viande sont rarement consommés crus, ainsi les sushis et sashimis n’existent pas dans leurs menus. Le poisson et la viande animale sont soit cuits en soupe, rôtis ou bien séchés afin de les conserver pour les jours d’hiver. Traditionnellement, les peaux de poisson et animaux sont alors utilisées pour concevoir des vêtements.

Aujourd’hui la cuisine simple, durable et riche en nutriments des Aïnous se consomment principalement en privé bien qu’il y ait un petit nombre de restaurants et d’école de cuisine qui soutiennent leur cuisine. À Sapporo, le chef cuisinier Aïnou Hiroaki Kon a ouvert Kerapirka en 2019, l’un des rares restaurants aïnou au monde. À Tokyo également, certains plats aïnous sont parmi les menus de certains restaurants, par exemple au restaurant étoilé Michelin L’Effervescence, le chef Shinobu Namae aspire à faire découvrir la cuisine japonaise indigène.

Images: Laura Liverani via the Guardian

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